食品工业科技

作者：陈健凯

关键词：杏鲍菇,干燥方法,组织结构,氨基酸,多糖,

为探讨不同干燥方法对杏鲍菇干制品组织结构和品质的影响，以干制品微观形貌、收缩率、复水比、色泽、氨基酸含量、多糖含量、感官评价为评价指标，选取热风干燥、微波真空干燥、间歇微波真空干燥、热风-微波真空联合干燥、真空冷冻干燥5种方法对杏鲍菇进行干燥。结果表明，组织结构完整性保持最好的是真空冷冻干燥，其收缩率最小（30.2%），复水比最大（3.03），复原效果最好，多糖含量最高（13%）。热风-微波真空联合干燥氨基酸含量最高（560.94 mg/100 g），感官评价最高（9.4分），收缩率（55.43%）、复水比（1.83）、色差（76.29）、多糖（11.8%）仅次于真空冷冻干燥。热风干燥多糖含量最低（5.4%），感官评价最低（4.4分）。综合外观、营养成分及感官评价，热风-微波真空联合干燥是最适合于杏鲍菇等一类菌丝体构成组织、含水量大的食用菌的一种干燥方法。

来源：2023年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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