食品工业科技

作者：沈雪玉, 陈重光, 郭美媛, 王菲, 黄苇

关键词：三华李果坯,发酵,腌制,挥发性风味物质,电子鼻,气相色谱-离子迁移谱,

为研究不同制坯方式对三华李果坯挥发性成分的影响，采用电子鼻与气相色谱-离子迁移谱（Headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy，HS-GC-IMS）技术对食盐腌制、亚硫酸盐混合食盐腌制、乳酸菌发酵果坯及鲜果对照共4组样品的挥发性成分进行分析比较。结果表明，电子鼻线性判别分析（LDA）及基于HS-GC-IMS检测结果的主成分分析均可有效区分4组样品，鲜果经不同制坯方式处理后风味特征发生明显变化，各样品间差异显著。HS-GC-IMS在4组样品中共检测鉴定出49种挥发性化合物，相对含量较高的主要为醇类、酯类、醛类物质。相对气味活度值（ROAV）表明三种果坯间关键风味物质差异明显，发酵果坯挥发性风味物质总峰体积最高（194760），关键风味物质种类最多（10种），以短链醛类为主，从果坯风味丰富性角度出发，认为乳酸菌发酵法果坯风味品质较好。本研究结果为三华李制坯方式的选择提供有益参考。

来源：2023年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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