食品工业科技

作者：于娟, 江小丽, 黄媛, 任玲, 高斯婷, 董蕊, 周红杰, 李亚莉

关键词：普洱茶,外源添加菌,液相色谱-质谱联用（LC-MS）,差异代谢物,茶叶品质,

为探究外源添加菌在普洱茶发酵过程中的作用，以及对普洱茶品质的影响，以添加不同菌种发酵的普洱茶为研究对象，采用非靶向代谢组学技术结合多元统计分析、差异性热图进行数据分析，探究不同菌种处理的普洱茶在发酵过程中的差异代谢物变化。结果表明，通过对黄酮类、生物碱类、萜类代谢物的种类和相对含量进行分析，发现H组香气花果香带甜香，汤色红亮，滋味浓厚较甜醇；A组香气花香浓郁带蜜香，汤色红亮，浓厚回甘；R组香气果香带乳香，汤色黄亮，滋味浓厚、但涩且透苦，这些品质的不同与锦葵色素、芫花素、儿茶素、咖啡碱、莴苣苦素等代谢物的含量的高低有关。本研究初步探明不同菌种发酵普洱茶的差异代谢物含量变化，其变化对茶叶的滋味、香气、汤色会产生不同的影响，对后续普洱茶发酵提供一定的理论依据。

来源：2023年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2023年第23期