食品工业科技

作者：付丽霄, 冯潇, 汤晓智

关键词：藜麦蛋白,营养价值,提取方法,功能特性,改性方式,

藜麦被认为是一种伪谷物，联合国粮农组织推荐其为最适宜人类食用的“全营养食品”。随着大健康产业的迅速发展，市场对藜麦产品需求也不断增加。据FAO标准，藜麦蛋白有均衡的氨基酸组成，含有人体必需的9种氨基酸，相较于其他谷物和豆类含有高水平的赖氨酸和蛋氨酸。因此，越来越多的研究关注藜麦蛋白的营养价值和功能特性。本文主要综述了有关藜麦蛋白的组成、营养价值、提取方法及乳化性、起泡性、凝胶性、消化性等功能特性的研究进展。除此之外，由于藜麦蛋白改性之后的功能特性增强，本文也概述了藜麦蛋白的物理和生物改性对藜麦蛋白功能特性的影响。藜麦蛋白作为优质蛋白，可以在植物蛋白加工领域被更多的挖掘和使用，推动藜麦蛋白的产业化。

来源：2023年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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