食品工业科技

作者：马永强, 牛绩超, 尤婷婷, 赵若冰

关键词：Pickering乳液,稳定机制,影响因素,功能性,食品应用,

皮克林（Pickering）乳液是一种由固体颗粒代替传统乳化剂形成的新型乳液体系，具有稳定性强、对环境友好、安全性高等天然优势，在食品、化妆品、化工材料、生物医药等多个领域一直备受青睐。本文阐述了Pickering乳液的稳定机制，在其基础上从六个方面主要讨论影响Pickering乳液稳定性的相关因素，分别为固体颗粒的类型、形状、浓度、表面电荷、油水相体积分数及湿润性；同时，总结了近几年Pickering乳液用于制备智能食品薄膜、防止脂质氧化、递送生物活性物质、合成分子印迹聚合物、实现双相催化、构建4D打印食品原材料的国内外研究成果，旨在为食品工业及其他相关领域的多元化发展提供理论依据和技术支撑。

来源：2023年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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