食品工业科技

作者：施咏淇, 王攀, 周思瑞, 郑赵敏, 邹航, 赵尚龙, 张恩来, 姚春霞, 谭志国

关键词：芋头粉,白鲢,鱼糜制品,持水性,凝胶特性,风味品质,

为改善白鲢鱼糜制品的凝胶特性及风味品质，本文以冷冻白鲢鱼糜为研究对象，研究了不同芋头粉添加量（0、0.1%、0.25%、0.5%、1%、1.5%（w/w））对白鲢鱼糜制品持水性、蒸煮损失率、白度值、水分分布、凝胶性能、感官品质及气味特征的影响。结果表明，随着芋头粉添加量的增加，鱼糜制品的持水性、硬度、咀嚼性和凝胶强度均呈现先增大后减小的趋势，而蒸煮损失率则表现为先减小后增大的趋势，且当芋头粉的添加量为0.25%时，鱼糜制品的持水性、硬度、咀嚼性及凝胶强度均增加到最大值，分别为78.61%、1815.65±23.47 g、1446.85±70.28 g和831.19 g·cm，蒸煮损失率降低到最小值，为13.42%。当芋头粉添加量在0.1%~0.25%时，越来越多的芋头粉吸水溶胀，填充于鱼糜蛋白的网络结构中束缚住更多的水分，使鱼糜制品中结合水和不易流动水不断增加，最终使得鱼糜制品的凝胶特性增强，但当芋头粉的添加量大于0.25%时，过多的芋头粉反而会阻碍鱼糜蛋白的交联，导致自由水增加，使鱼糜制品的凝胶特性减弱。感官评价和电子鼻分析表明，当芋头粉在最适添加量0.25%时，还可以改善鱼糜制品的风味品质。本研究为高质量鱼糜制品的生产提供了理论依据。

来源：2023年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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