食品工业科技

作者：陆羽霜, 施政廷, 杨震南

关键词：固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,多元统计分析方法,冷萃,热萃,香气物质,

为研究不同咖啡豆经冷萃和热萃后的香气差异，以及香气感官描述与香气物质之间的相关性，本研究以云南和西达摩咖啡豆为原料，分别进行冷萃和热萃，再通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其萃取液的香气成分进行测定，同时进行香气感官评价，最后通过多元统计分析方法找出对感官描述有重要贡献的香气物质。结果表明，在4种不同的咖啡萃取液中，共有69种挥发性成分被鉴定出，其中有39种物质的气味活性值（OAV）>1，冷萃中大部分的挥发性物质含量高于热萃，热萃中含量高于冷萃的物质为4-乙基愈创木酚、2,4-二叔丁基苯酚和对乙烯基愈创木酚；在香气感官评价上，冷萃的青香、果香、坚果香得分都明显高于热萃，而热萃的熏烤香得分高于冷萃；4-乙基愈创木酚和对乙烯基愈创木酚对熏烤香贡献较大，己醛则对青香贡献率较大，异戊酸甲酯、2-正丁基呋喃、壬酸乙酯和丁酸乙酯对果香贡献率较大，2,3-二乙基-5-甲基吡嗪对坚果香贡献率较大。本研究为探索冷萃与热萃咖啡萃取液的香气品质提供了数据参考。

来源：2023年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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