食品工业科技

作者：王志鹏, 徐智昕, 范利君, 杨域宁, 易明玥, 王伟

关键词：西梅,漂烫,热风干燥,品质,

为研究西梅热风干燥特性及品质的变化，以新鲜西梅为原料，探究5种不同漂烫条件下西梅的品质变化规律，并对不同热风干燥温度、风速对西梅干燥特性以及热风干燥过程中的颜色、香气变化进行研究。结果表明，漂烫温度90 ℃，漂烫时间90 s时，能维持较好VC及花色苷含量（1.13、12.42 mg/100 g），抑制过氧化物酶（peroxidase，POD）活性及多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）活性（0.99 ?OD470/min·mg、0.57 ?OD420/min·mg）；干燥温度对干燥时间的影响比风速对干燥时间影响更显著（P<0.05），通过Page方程拟合发现75 ℃、3 m/s条件下更适合西梅的热风干燥，西梅色泽变化受干燥温度的影响显著（P<0.05），热风干燥后西梅酯类含量降低，醛类含量增加，GC-IMS显示55种指纹信号。综上，西梅经90 ℃、90 s漂烫，在75 ℃和3 m/s热风条件下，得到的西梅果干品质最佳。

来源：2023年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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