食品工业科技

作者：王新柳, 李汴生, 阮征, 李丹丹, 陈家文, 周海燕

关键词：排骨,常压蒸制,高压蒸制,烹饪值,品质,

为研究排骨蒸制过程中的品质变化及不同蒸制方式对排骨品质的影响，以猪肋排为原料，采用常压和高压两种方式蒸制至排骨热中心烹饪程度相同，对蒸制过程中排骨的蒸煮损失率、持水力、色泽、肌红蛋白、感官品质、嫩度、质构特性、pH及硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）含量的变化规律进行了系统分析，并对比了在相同烹饪程度下两种蒸制方式对排骨品质的影响。结果表明，在蒸制过程中排骨的pH、蒸煮损失率、脂肪氧化程度显著增大（P<0.05），a*值、持水力显著降低（P<0.05），L*值、剪切力、硬度、咀嚼性先增大后减小，其中常压蒸制40 min及高压蒸制25 min的排骨软烂适中、香气浓郁，且高压蒸制的排骨感官品质更好。常压蒸制60 min、高压蒸制30 min时排骨的烹饪程度相同，烹饪值（cook value，C）约为47 min，但对其品质影响不同，常压组脂肪氧化程度、黄度值、pH更高，高压组感官评分更高，二者硬度、咀嚼性无显著性差异（P>0.05）。综上，高压蒸制是一种快速、优质的烹饪方式，可以更好地保留排骨的营养价值和食用品质，高压蒸制25 min时排骨的品质最佳。

来源：2023年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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