食品工业科技

作者：马宇晨, 王光宜, 刘乐乐, 李红艳

关键词：抗氧化剂,抗氧化相互作用,植物油,氧化稳定性,

本研究通过在复配植物油中添加不同的植物油内源性抗氧化物（生育酚、植物甾醇、多酚和角鲨烯），研究不同植物油内源性成分对植物油的抗氧化作用。采用Schaal烘箱加速实验，通过脂肪酸组成、酸价、过氧化值、茴香胺值、总氧化值等氧化稳定性指标的变化，评价内源性抗氧化物对复配油氧化稳定性的影响。结果表明，生育酚和多酚单独作用时抗氧化效果明显，且随浓度的增加而增强。生育酚和角鲨烯组合作用时，随着生育酚和角鲨烯浓度的升高，呈现先拮抗后协同效应，当生育酚含量大于480 mg/kg，角鲨烯的存在会显著提高生育酚的抗氧化能力（P<0.05）。从加速氧化的结果来看，未经预处理去除抗氧化成分的复配油脂肪酸组成只有微小的变化，经过预处理的复配油脂肪酸组成变化范围较大。经过预处理的复配油酸价和总氧化值在氧化前后的变化量也显著高于未经预处理的复配油（P<0.05），添加生育酚和多酚后，复配油的氧化稳定性得到提高，表明内源性抗氧化成分含量虽少，但对延缓植物油氧化过程起到了至关重要的作用。植物油中的主要内源性成分包括生育酚、植物甾醇、多酚和角鲨烯，其中生育酚和多酚起主要的抗氧化作用，同时内源性成分之间存在复杂的相互作用。该研究结果可为内源性抗氧化成分提高植物油氧化稳定性的应用提供参考依据。

来源：2023年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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