食品工业科技

作者：廖湘, 邓俊霞, 白卫东, 肖更生, 赖秋萍, 王宏, 刘功良

关键词：油菜蜂花粉,酵素,酚类物质,风味,蜜生假丝酵母LGL-2,

以油菜蜂花粉为主要原料，以蜂蜜中选育出的蜜生假丝酵母LGL-2为试验菌株，研究不同发酵时间、发酵温度、接种量和底物含量对油菜蜂花粉酵素总酚含量的影响。以总酚含量为指标，采用响应面法优化油菜蜂花粉酵素发酵工艺条件。在此条件下，进一步比较分析油菜蜂花粉及其酵素的酚类化合物、挥发性风味成分和抗氧化活性。结果表明：油菜蜂花粉酵素的最佳发酵工艺参数为发酵时间48 h、发酵温度30 ℃、接种量20%、底物含量30%，此时油菜蜂花粉酵素总酚含量可达11.48 mg GAE/g。采用高效液相色谱（HPLC）分析酚类化合物，发现其内包含没食子酸、对香豆酸、芦丁、鞣花酸和槲皮素，各酚类化合物含量经蜜生假丝酵母LGL-2发酵后均有所提高。采用相对气味活度值法（ROAV）结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术（HS-SPME-GC-MS）对油菜蜂花粉及其酵素的挥发性香气成分进行测定分析，共检测出26种挥发性香气成分，其中7种被鉴定为油菜蜂花粉酵素关键性挥发性香气成分，部分醇类和酯类物质含量提升为产品带来优良风味。抗氧化活性试验表明，相比于发酵前，油菜蜂花粉酵素具有更强的DPPH自由基清除能力（DPPH·）、ABTS+自由基清除能力（ABTS+·）以及铁离子还原能力（FRAP）。综上，经蜜生假丝酵母LGL-2发酵能有效提高油菜蜂花粉的酚类物质含量、风味品质及抗氧化活性。

来源：2023年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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