食品工业科技

作者：岳子尧, 董力源, 李恋, 满都拉, 孙子羽, 陈忠军

关键词：副干酪乳杆菌,抗真菌肽,发酵工艺,

抗菌肽作为天然防腐剂因其高效、稳定、安全的作用机制在食品工业中有广泛的应用前景。为确定副干酪乳杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）ALAC产抗真菌肽的最佳发酵工艺，本研究以抑菌圈为指标，通过单因素实验考察发酵时间、发酵温度、初始pH以及接种量对其产抗菌肽的影响，采用Box-Behnken设计对影响显著的发酵时间、接种量和初始pH三个参数进行响应面优化。结果表明，接种量4%、培养基初始pH为7.0、发酵时间24 h时，此条件下发酵生产的抑菌物质抗菌性最优，抑菌圈直径达到17.33±0.17 mm，该结果可为抗菌肽粉的生产及其在食品中的应用提供理论基础。

来源：2023年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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