食品工业科技

作者：佟沫儒, 李培培, 张伟, 俞浩, 吴德玲

关键词：刮皮生姜,褐变,涂膜护色,壳聚糖,海藻酸钠,卡拉胶,配方优化,

目的：通过研究壳聚糖、海藻酸钠、卡拉胶三种涂膜剂对刮皮生姜护色效果的影响，筛选刮皮生姜的最佳复合护色涂膜组合抑制刮皮生姜在加工过程发生褐变。方法：以刮皮生姜为原料，褐变度、失重率、总酚含量在15 d内的变化值为指标，在单因素实验基础上，选取壳聚糖、海藻酸钠、卡拉胶三种护色剂为自变量，褐变度为响应值，采用Box-Behnken中心组合实验和响应面分析法，研究自变量交互作用对刮皮生姜褐变的影响，确定抑制刮皮生姜褐变的最佳复合护色涂膜工艺。结果：复合涂膜剂的最佳配方为：壳聚糖为1.399%、海藻酸钠为1.783%、卡拉胶为1.311%，在该护色条件下刮皮生姜储藏15 d的褐变度为0.232，与响应面预测值（0.230）接近；测得姜辣素含量为1.62%，总黄酮含量1.83%，总酚含量53.88 μg/g，失重率0.89%，DPPH自由基清除能力为442.21 μg Trolox/g，均与对照组有显著性差异（P<0.05）。结论：壳聚糖、海藻酸钠、卡拉胶三种涂膜剂组合制备的复合涂膜护色效果较好，不仅在一定程度上可以抑制生姜发生褐变及失水，同时也保留了刮皮生姜在储藏期间的营养品质。

来源：2023年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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