食品工业科技

作者：渠一聪, 张绍绒, 罗理勇, 曾亮

关键词：茶氨酸,葡萄糖,美拉德反应,熵值法,人工神经网络,遗传算法,优化,

为了对美拉德反应体系进行综合评价以及优化茶氨酸-葡萄糖美拉德反应条件，本研究构建了茶氨酸-葡萄糖美拉德反应综合评价值的人工神经网络耦联遗传算法（BP-GA）模型，优化得到了最佳反应条件。先通过熵值法求出荧光值、A294、A420、葡萄糖及茶氨酸剩余量五个评价指标之间的权重，再结合单因素实验及正交试验结果，建立输入为实验因素参数，输出为美拉德反应综合评价值的BP-GA人工神经网络模型，最后使用建立好的模型得到茶氨酸-葡萄糖美拉德反应的最优条件及相应的美拉德反应综合评价值。结果表明，通过建立的BP-GA模型进行全局优化得到茶氨酸-葡萄糖美拉德反应的最优条件为：反应温度117.6 ℃，反应时间1.8 h，pH7.3，羰基氨比1:2，此条件下美拉德反应的综合评价值为93.22。经过与正交试验得到的结果比较，发现BP-GA模型具有良好的预测性能。利用BP-GA模型，本研究得到了模型美拉德反应的最优条件，这将为美拉德反应模拟体系的构建及反应的预测提供参考。

来源：2023年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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