食品工业科技

作者：王海波, 钟丹, 林芷欣, 欧绮云, 邱贵渝

关键词：气相离子迁移谱,番石榴,绿熟期,黄熟期,挥发性成分,

为了分析3种红肉番石榴绿熟期和黄熟期的挥发性成分差异，采用气相离子迁移谱（Gas chromatography-Ion mobility spectrometry，GC-IMS）检测3种红肉番石榴绿熟期和黄熟期的挥发性成分。结果表明，3种红肉番石榴绿熟期和黄熟期分别检测出121种和133种挥发性成分，主要是酯类、醛类、醇类和酮类化合物。3种红肉番石榴的主要香气物质包括己醛（单体和二聚体）、2-己烯醛、反式-2-丁烯酸乙酯、乙酸乙酯（二聚体）、（Z）-3-己烯-1-醇（二聚体）、1-戊烯-3-酮（二聚体）和反式-2-戊烯醛（二聚体）。萜烯类化合物如β-罗勒烯、γ-松油烯、1,8-桉叶素等也是3种红肉番石榴的重要挥发性成分。3种红肉番石榴的挥发性成分差异较大，尤其是‘西瓜红’与另外2种番石榴的差异最大。顺-3-己烯基乙酸酯(二聚体)、乙酸丙酯(二聚体)、2-甲基-2-丙醇、苄醇、辛醛（二聚体）等是‘西瓜红’的特征挥发性成分。对44种主要挥发性成分的峰体积进行分析，γ-松油烯、1,8-桉叶素（单体）、反式-2-戊烯醛（二聚体）、1-戊烯-3-酮（二聚体）、乙酸乙酯（二聚体）等多数挥发性成分的含量在3种番石榴果实后熟过程中大幅增加，而β-罗勒烯（单体）、甲基庚烯酮等少数挥发性成分的含量大幅减少。

来源：2023年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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