食品工业科技

作者：吴梓仟, 周劲松, 刘特元, 蒋立文, 刘洋, 尹世鲜, 荣智兴, 陈欢

关键词：卤制液,气相色谱质谱联用技术,气味活度值,排序检验法,主成分分析,

为探究不同卤制条件下卤制液中香气差异，采用气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）测定常压下不同卤制次数卤制液（0525-1、0525-4）及微压卤制卤制液（0525-H）中挥发性物质组成，并进一步结合气味活度值（odour active value，OAV）、感官排序检验法和主成分分析法（principal component analysis，PCA）分析三种卤制液中的香气差异。结果表明，GC-MS共鉴定出43种挥发性化合物，包括醇类、酚类、酮类、烯类、酯类、醚类、酸类以及其他类化合物。常压条件下卤制液的挥发性化合物种类较微压条件多，但总含量低于微压条件。通过OAV进一步分析得到为卤制液香气做贡献的物质共15种，其中常压条件下卤制液香气更丰富，而微压条件下卤制液的香气更浓郁。对样品香气浓郁排序结果为0525-H>0525-1>0525-4，且差异显著（P<0.05）。聚类结果显示常压组两个样品香气更接近，PCA亦显示0525-4和0525-H之间香气差异较大，而0525-1和0525-H相似度高。综上，卤制条件的更改能明显影响卤制液的香气，微压条件更能够激发卤制液中香辛料的气味，上述结果为深入解析卤制液的风味形成机制提供参考，为卤制品复卤加工工艺优化奠定理论支持。

来源：2023年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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