食品工业科技

作者：邢晓凡, 刘浩楠, 姚飞, 刘长虹, 郑磊

关键词：干燥方式,真空冷冻干燥,微波真空干燥,热风干燥,黄桃,感官品质,营养成分,

本研究旨在探究不同干燥方式对黄桃果干品质的影响。以黄桃为研究对象，分别采用真空冷冻干燥（FD）及真空冷冻干燥与微波真空干燥（MVD）、热风干燥（HAD）联合干燥方法加工制备黄桃果干，并研究几种干燥方式对黄桃果干质构、微观结构和营养成分等的影响。结果表明：与FD相比，联合干燥可以有效缩短干燥时间，采用真空冷冻干燥—微波真空干燥技术（FM）得到的黄桃果干感官评价总分为91.60，色差值为18.97，同时质构特性和微观结构与FD组差异较小；FM组黄桃果干的营养成分保留显著高于其余联合干燥组（P<0.05），其总多糖、总酚、总黄酮、抗坏血酸含量分别为161.16、15.84、34.02、1.07 mg/g。因此，使用FM技术可以保证品质的同时有效缩短干燥时间。该研究结果可为黄桃果干干燥技术提升提供参考。

来源：2023年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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