食品工业科技

作者：候小鹏, 李升升, 张艳, 阿克祥, 王冠宇, 华青

关键词：牛,红脏,活性物质,加工特性,去腥,产品开发,

牛的心、肝、肺、肾等均属于牛的红脏，是牛主要的副产物之一。牛红脏具有较高的营养价值，含人体所需的各种营养成分包括蛋白质、脂质、维生素等。牛红脏中所提取的活性物质具有抗氧化、抗凝血、清除自由基、增强免疫力等保健作用。然而，牛红脏在药用和保健食品上仍未完全开发，整体加工利用率较低。由于牛红脏自身含有的腥味物质影响其加工利用，化学去腥、物理去腥及生物去腥等方法成为牛红脏加工产品的重要手段。该文对牛红脏结构特点、营养价值、活性成分及去腥方法以及产品开发现状进行概述，并对牛红脏新型产品开发及研究方向进行展望，以期为牛红脏在深入的开发提供理论依据。

来源：2023年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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