食品工业科技

作者：何珊, 王昱苏, 张硕, 金嫘, 查恩辉

关键词：鸡肉,煮制压力,肌原纤维蛋白,二级结构,

为了探究煮制压力和保压时间对鸡肉肌原纤维蛋白结构的影响，本研究以鸡胸肉为主要原料，选择常压、微压（4 kPa）、高压（70 kPa）煮制15~35 min，研究煮制过程中肌原纤维蛋白羰基含量、巯基含量、微观结构和蛋白二级结构的变化。结果表明，随着保压时间的延长，羰基含量呈现上升趋势，常压、微压、高压煮制羰基含量分别增加了1.22倍、1.38倍、1.19倍，巯基含量呈下降趋势，常压、微压、高压煮制巯基含量分别减少了29.6%、29.8%、31.4%；随着保压时间的延长，肌原纤维蛋白二级结构中β-折叠含量和无规则卷曲含量增加，α-螺旋含量降低；对鸡胸肉蛋白结构的破坏程度为高压>微压>常压。本研究结果为酱卤鸡肉预制产品的生产提供数据参考和技术支持。

来源：2024年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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