食品工业科技

作者：姜宁宁, 马继洋, 张健, 张爱军, 沈兆花, 刘军, 张洋, 杜国军, 王存堂

关键词：沙果切片,热风干燥动力学,切片厚度,物化性质,抗氧化成分,

为探究热风温度和切片厚度对沙果切片干燥特性、物化性质以及抗氧化成分的影响，将厚度为3和5 mm的沙果切片在不同热风温度（60、70、80、90 ℃）进行干燥，采用5种常见食品薄层干燥模型（Newton, Henderson and Pabis, Page, Logarithmic, Two-tern）对实验数据进行非线性拟合，计算扩散系数和活化能，并对干燥后切片的色泽、硬度、复水性能以及抗氧化成分进行分析。结果表明，随着热风温度的升高和切片厚度的减少，干燥时间缩短。在实验的干燥温度范围内，有效扩散系数随着温度的升高而增加。沙果切片厚度分别为3和5 mm时，活化能值分别为17.46和23.82 kJ/mol。应用Fick扩散模型来描述沙果切片的水分蒸发过程，相比于其他模型，Page模型能更好地拟合沙果切片的干燥过程。沙果切片厚度为3 mm，热风干制温度为90 ℃时，干燥后的产品为淡黄色，复水性能较高，硬度较低。从抗氧化成分的保留情况来看，加热损失了约50%的抗坏血酸，但是酚类物质仅仅下降了约35%。综上所述，可选择切片厚度3 mm，热风温度90 ℃进行干制，干制时间为90 min，干燥后的产品色泽为淡黄色，复水性能较高，硬度较低，并且能够更好地保留沙果中的抗氧化成分。

来源：2024年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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