食品工业科技

作者：郑琬麒, 肖雄峻, 曾春莉, 姚诗雨, 侯长军, 马懿

关键词：低温浸渍,沃柑果酒,总酚,色泽,香气物质,

为探究不同低温浸渍温度与浸渍时间对沃柑果酒品质的影响。以广西武鸣沃柑为原料，分别采用不同低温浸渍时间、浸渍温度对沃柑果醪进行预处理，酒精发酵结束后，对沃柑果酒基础理化、总酚含量、黄酮含量、DPPH自由基清除率、色度、香气成分及感官评价进行分析。结果表明，与未经浸渍的沃柑酒样相比，低温浸渍处理组酒样残糖量显著升高（P<0.05），酒精度降低；多酚含量提高0.03~0.59 g/L，黄酮含量升高0.01~0.30 g/L，DPPH自由基清除率提升8.21%~22.79%，色度差在0.41~21.67之间；香气物质分析表明，冷浸渍酒样香气物质种类多，含量高，感官特性好。综上，4 ℃浸渍24 h工艺沃柑果酒品质最好，与未经浸渍酒样相比，总酚、黄酮含量分别提升38.31%和24.39%，DPPH自由基清除率达到83.33％，感官评分为86.64分。该研究结果为提高沃柑果酒的品质提供了新的理论依据。

来源：2024年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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