食品工业科技

作者：刘卫震, 王冠华, 袁延佩, 伍昌军, 贾永秀, 隋文杰

关键词：钙乙醇分级沉淀,肽钙螯合物,酪蛋白磷酸肽,结构表征,持钙能力,

利用酪蛋白磷酸肽螯合钙离子的特性，以钙离子浓度为尺度，分级制取不同钙螯合能力的CPPs，同时提高其纯度。以酪蛋白的胰蛋白酶酶解产物为原料，通过逐级增加Ca2+添加量，在终浓度为55%（v/v）的乙醇溶液中分级沉淀出三个酪蛋白磷酸肽-钙螯合物级分（CPP1-Ca、CPP2-Ca和CPP3-Ca），并利用PBS脱钙得到三个级分相应的酪蛋白磷酸肽（CPP1、CPP2和CPP3）。以传统钙乙醇沉淀法得到的肽钙螯合物（CPP-Ca）为对照，分析并对比三个酪蛋白磷酸肽-钙螯合物级分的理化性质以及持钙特性。结果表明，三个酪蛋白磷酸肽-钙螯合物级分中，CPP3-Ca含有最高的纯度和钙螯合量，分别为89.42%和69.59 mg/g，明显高于未分级CPP-Ca的83.77%和55.05 mg/g。氨基酸组成及N/P（摩尔比）分析发现CPP3-Ca含有更高磷酸丝氨酸基团，进而能够结合更多的Ca2+。不同酪蛋白磷酸肽级分持钙能力分析结果显示CPP3能够更好地延迟和阻止磷酸钙沉淀的形成，具有更高的持钙能力。同时CPP3-Ca在模拟肠道环境中具有更高的钙溶解度，表明分级后的酪蛋白磷酸肽-钙螯合物的体外生物利用度提高。

来源：2024年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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