食品工业科技

作者：黄菊青, 李伟斌, 王琦, 官雪芳, 林斌

关键词：武夷岩茶,米粉丝,品质,体外消化特性,抗氧化活性,

为开发具有抗消化性和抗氧化活性的功能米粉制品，研究添加武夷岩茶对米粉丝品质、体外消化特性和抗氧化活性的影响。采用质构仪和感官评价法测定米粉丝的质构和感官品质，采用GC-MS法检测风味成分，采用FRAP法、DPPH和ABTS+自由基清除法测定抗氧化活性，采用体外模拟消化法检测米粉丝的体外消化特性。结果表明，与未添加武夷岩茶的米粉丝（对照组）相比，添加2.9%~7.0%武夷岩茶的米粉丝断条率无明显变化（P>0.05），添加8.3%武夷岩茶的米粉丝断条率显著增加（P<0.05）；添加2.9%~8.3%武夷岩茶的米粉丝硬度、粘聚性、胶着性、咀嚼性和回复性显著低于对照组（P<0.05），而气味和食味分值显著高于对照组（P<0.05）；添加5.7%武夷岩茶的米粉丝保留了岩茶的主要香气物质（香叶醇、2-苯乙醇、苯乙醛、（E）-2-己烯醛），且其米粉丝弹性显著高于对照组和其余岩茶组（P<0.05）。与对照组相比，添加5.7%武夷岩茶的米粉丝中快消化淀粉（RDS）比例下降8.69%，抗性淀粉（RS）比例增加14.34%，对DPPH和ABTS+自由基的清除能力显著增强（P<0.05），总抗氧化能力是对照组的7.48倍。在米粉丝中添加武夷岩茶能够赋予米粉丝独特风味，显著增强米粉丝的抗消化性和抗氧化活性，提高了米粉丝的营养保健价值。

来源：2024年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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