食品工业科技

作者：李素芬, 田心怡

关键词：蒸汽爆破,米糠,可溶性膳食纤维,结构,吸附性,抗氧化活性,

以稻花香、长粒香、赣晚籼40号3种稻谷米糠为原料，探究蒸汽爆破对不同品种稻谷米糠可溶性膳食纤维的影响。应用傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和扫描电镜探究蒸汽爆破对米糠SDF结构的影响；以持水力、持油力、吸附胆固醇能力、吸附葡萄糖能力、α-淀粉酶活性抑制能力及抗氧化能力为评价指标，研究蒸汽爆破对米糠SDF功能特性的影响。结果表明，蒸汽爆破使米糠SDF红外光谱中部分吸收峰的吸收强度增加、结晶度降低、结构疏松多孔；稻花香、长粒香、赣晚籼40号稻谷米糠经汽爆后其SDF的含量较其对照分别增加了87.22%、94.72%、70.31%；3种蒸汽爆破米糠SDF的持水性、持油性、在人体胃液环境下吸附胆固醇能力、吸附葡萄糖能力以及对ABTS+·、·OH清除率和总抗氧化能力较其对照均显著增加（P<0.05）；蒸汽爆破长粒香和赣晚籼40号米糠SDF对α-淀粉酶活性的抑制能力较其对照分别增加了7.60%和21.72%。蒸汽爆破稻花香米糠SDF的持水力、吸附胆固醇的能力较强（pH2）以及对DPPH·的清除率最高，分别达到1.06 g/g、43.93 μmol/g和14.25%，而蒸汽爆破长粒香米糠SDF的持油力、对α-淀粉酶活性抑制能力和总抗氧化能力最高，分别达到4.02 g/g、86.53%和3.82 μmol/g；蒸汽爆破赣晚籼40号米糠SDF吸附葡萄糖的能力和对ABTS+·、·OH清除率较强，分别达到625.16 mg/g、98.26%和27.85%。综上，蒸汽爆破使3种米糠SDF的含量增加，功能特性较其对照得到改善，但3个蒸汽爆破品种米糠SDF的功能特性存在明显差异。

来源：2024年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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