食品工业科技

作者：权煜, 刘学强, 赵丹丹, 饶欢, 吴彤娇, 郝建雄

关键词：油莎豆油,超声辅助提取,工艺优化,抗氧化活性,气相色谱,黄酮,多酚,脂肪酸组成,

为提高油莎豆油的得率且保证成品品质，本研究采用超声辅助正己烷法对油莎豆油的提取工艺进行响应面试验优化，确定最优提取条件后对油莎豆油品质进行分析。在油的品质研究中，采用25 ℃（常温）、47 ℃（超声辅助提取最佳温度）、60 ℃（高温）三个温度对比超声作用对油样中总酚含量、总黄酮含量、1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、脂肪酸组成及含量的影响。结果表明：脱皮油莎豆研磨后在料液比1:15 （g/mL）、超声时间20 min、超声温度47 ℃、粉碎粒度70目时，油莎豆油的得率为25.01%±0.03%，油样为黄橙色微浊状态，具有豆类特有的香气。油莎豆油对DPPH自由基有一定的清除作用，超声可更好地溶出油莎豆中的营养物质，但对油莎豆中黄酮类物质的破坏效应相对较大，酚酸类物质在高温时含量显著（P<0.05）下降。在25~60 ℃间超声作用和温度的变化对脂肪酸的种类和含量的影响不大，油酸（C18:1）含量最高，约为73.81%~74.00%。本试验结果可以为油莎豆油脂的开发利用提供一定基础和理论依据。

来源：2024年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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