食品工业科技

作者：刘艳, 陶亮, 顾凡, 代佳和, 田洋

关键词：核桃仁,氨基酸,脂肪酸,矿物质元素,风味物质,

为研究大理漾泡、紫皮核桃仁营养元素及风味物质的差异，以两种核桃仁为原料，分别测定其氨基酸、脂肪酸、基本营养素、矿物质元素含量，采用气相色谱质谱联用法（GC-MS）检测两种核桃仁之间的挥发性成分。结果表明，紫皮核桃仁总氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量分别高于漾泡核桃仁，差异均有统计学意义（P<0.05）；两种核桃仁中均检出3种饱和脂肪酸，其中漾泡核桃仁的棕榈酸含量（4.17%）高于紫皮（2.69%）；均检出5种不饱和脂肪酸，其中，紫皮核桃仁的油酸、花生一烯酸和亚麻酸含量均高于漾泡核桃仁（P<0.05），棕榈一烯酸和亚油酸含量低于漾泡核桃仁，差异均有统计学意义（P<0.05）；紫皮核桃仁脂肪、蛋白质、碳水化合物含量均高于漾泡核桃（P<0.05）；共检出9种矿物质元素，紫皮核桃中P、Zn、Fe、Cu、Na、K元素含量高于漾泡核桃（P<0.05）；从漾泡、紫皮核桃仁中分别鉴定出30种、33种挥发性风味物质，其中醇类、醛类、酮类化合物是紫皮核桃的主要风味物质，而漾泡核桃的主要风味物质是醇类和烯烃类化合物（19.948%、3.819%）。两种核桃中醇类化合物峰面积占比最高，对气味贡献较大，尤其己醇峰面积占比最高，可赋予核桃淡青的嫩枝叶气息以及酒香、果香和脂肪气息。以上结果表明两种核桃都具有较高的营养价值，紫皮核桃略胜一筹。

来源：2024年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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