食品工业科技

作者：陈林林, 郝熙, 李昕彤, 王玲, 宋佳琪, 张海鹏, 张娜

关键词：非淀粉多糖,淀粉,结构特性,理化特性,消化特性,

非淀粉多糖（non-starch polysaccharides，NSPs）为除淀粉以外的复合多糖，主要包括纤维素、半纤维素、果胶等，其具有良好的功能特性与加工特性。非淀粉多糖能够通过机械加工方式附着在淀粉表面，使直链淀粉难以溶出，减弱淀粉的老化特性。此外，非淀粉多糖通过氢键与淀粉相互作用能够增强复合体系的稳定性，抵抗淀粉在加工期间机械剪切力的破坏，并阻碍消化酶直接与淀粉接触，抑制淀粉消化，调节升糖指数。本文主要综述了非淀粉多糖与淀粉通过非共价键、化学键交联以及加工过程的作用力等方式复合，从而影响淀粉的颗粒及结晶结构变化，进一步概述添加非淀粉多糖-淀粉体系的糊化、老化、流变等理化特性以及消化特性的变化，以期为非淀粉多糖改性淀粉的功能性食品开发提供一定参考。

来源：2024年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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