食品工业科技

作者：杨杨, 葛爱媛, 任丽琨, 李璐璐, 马春敏, 边鑫, 舒淑琴, 张娜

关键词：大豆,豆浆,豆腥味形成,豆腥味去除,

豆浆是一种营养价值丰富且能防治高血脂、高血压、动脉硬化、缺铁性贫血等疾病的理想植物蛋白饮料，经常食用可以增进和保护人体健康，甚至可以作为预防新冠的优质食品。但是大豆中天然存在的豆腥味降低了消费者的接受度，同时也限制了豆制品进一步的研发。本文针对能对豆浆豆腥味有贡献的挥发性化合物（醛类、醇类、呋喃类、酮类）及导致其形成的反应途径进行了系统的综述，并进一步阐述了豆腥味对豆浆开发的影响。随后从物理、化学、生物、遮蔽四个方面探讨了豆浆去腥工艺的发展现状，对当前豆腥味研究中存在的问题以及未来的研究方向做了归纳与展望，以期为开发低豆腥或无豆腥味豆制品及推动大豆类产品消费提供理论依据。

来源：2024年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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