食品工业科技

作者：王海波, 符健慧, 钟金城, 冯建华, 赵静, 李婷婷, 史莹华, 张兴隆, 李航

关键词：高档育肥,安格斯牛肉,理化指标,游离氨基酸,挥发性风味物质,

为探究高档牛肉的排酸技术，本研究选取12条高档育肥安格斯牛背最长肌肉为原料，通过干式和湿式排酸，选择3、5和7 d三个时间点，并对牛肉基本理化指标、游离氨基酸和挥发性风味物质综合分析。结果显示，干式排酸3和5 d牛肉pH显著低于湿式排酸，干式排酸7 d牛肉pH显著高于湿式排酸（P<0.05）；干式排酸3 d牛肉剪切力显著低于湿式排酸（P<0.05）。干式和湿式排酸7 d牛肉中丝氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、赖氨酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸及总游离氨基酸的含量均显著提高（P<0.05）；干式排酸7 d牛肉中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和鲜味氨基酸的含量显著高于湿式排酸（P<0.05）。干式排酸和湿式排酸最主要的挥发性风味贡献物质均为壬醛、正辛醛和1-辛烯-3-醇；湿式排酸特有的挥发性风味物质为庚醛，干式排酸7 d牛肉中正辛醛、苯乙醛、十一醛、肉豆蔻醛和柠檬烯相对含量显著高于湿式排酸（P<0.05）。综上所述，排酸7 d有利于提升高档育肥安格斯牛肉风味的丰富度，干式排酸较湿式排酸对高档牛肉风味改善作用更佳。

来源：2024年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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