食品工业科技

作者：刘毕琴, 陈骏飞, 罗义勇, 赵勇, 万幸, 蔡英丽, 唐蓉, 史巧, 李宏

关键词：发酵蔬菜,肠膜明串珠菌,全基因组测序,细菌素,

为提高发酵蔬菜的安全性和保藏性，从来自云南传统发酵蔬菜的8株明串珠菌中筛选出1株对食源性致病菌和引起泡菜过酸化的细菌抑制效果好的肠膜明串珠菌AP7。通过排除酸和H2O2影响及蛋白酶敏感性确定AP7的主要抑菌物质，分析其酸稳定性和热稳定性，根据AP7的全基因组序列挖掘潜在的细菌素基因簇。结果表明：排除酸及H2O2的影响后，菌株的发酵上清液仍具有明显抑菌活性，经蛋白酶处理后，抑菌效果明显下降，推测AP7发酵上清液浓缩液中的抑菌物质为细菌素；该细菌素对pH变化敏感，热稳定性高，分子质量在6.51~14.4 kDa；全基因组测序表明，菌株AP7全基因组包含1条染色体（1948310 bp）和2个质粒（37366和20698 bp），GC含量37.7%；存在1个以Enterocin_X_chain_beta细菌素为核心的基因簇，其编码产物预测为带正电的亲水性稳定蛋白，二级结构以α-螺旋为主，三级结构主要由两端松散肽链和中间α-螺旋构成。综上，产细菌素的肠膜明串珠菌AP7具有优良抑菌性能，有潜力应用于酸性食品的发酵和防腐。

来源：2024年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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