食品工业科技

作者：姜秀杰, 许庆鹏, 张家瑜, 王杰, 吴睿喆, 邵海益, 迟晓星, 曹冬梅, 张东杰

关键词：红小豆,绿豆,低氧胁迫,GABA,芽豆米饭,

为了研究低氧联合酸胁迫对红小豆和绿豆GABA富集的作用，采用单因素对萌发时间、萌发温度、低氧时间和L-谷氨酸浓度进行考察，在确定高GABA芽豆的胁迫条件基础上，将富含GABA红小豆、绿豆与大米进行复配，利用D-混料设计优化芽豆米饭配方工艺。结果显示，低氧联合酸胁迫对红小豆、绿豆富集GABA有积极促进作用，在萌发时间48 h、萌发温度40 ℃、低氧时间15 h和L-谷氨酸浓度2.5 mg/mL条件下，萌发红小豆中GABA高达158.32±3.24 mg/100 g。绿豆胁迫条件为萌发时间24 h、萌发温度35 ℃、低氧时间15 h和L-谷氨酸浓度2.5 mg/mL时，其中GABA含量最高为141.57±4.35 mg/100 g。在此基础上，通过D-混料设计优化确定了复配芽豆米饭的最佳配方为：大米76%、萌发绿豆11%、萌发红小豆13%，此条件下，芽豆米饭GABA含量为23.73±1.03 mg/100 g，感官评分均值为88.76±2.47，制得的芽豆米饭口感、色泽、香味均在可接受范围内，且积累了GABA活性成分，提升了芽豆米饭的营养及功能特性，为进一步开发杂粮复配米饭提供理论参考。

来源：2024年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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