食品工业科技

作者：王远利, 王菲, 张权, 汤木果, 陶亮, 田洋

关键词：海棠果,果酱,响应面优化,理化特性,品质特性,

为研发一款营养健康、风味独特的海棠果果酱，以海棠果果浆添加量、柚子皮果胶添加量、白砂糖添加量、浓缩时间为考察因素，感官评分为响应值，采用Box-Behnken响应面法进行工艺优化和产品研发；并对成品的感官指标、理化指标、微生物指标及品质特性进行测定。结果表明，海棠果果酱的最佳工艺条件为海棠果果浆添加量77.7%，柚子皮果胶添加量5.0%，白砂糖添加量17.3%，浓缩时间17 min。感官指标结果表明在此优化条件下制作的海棠果果酱酸甜可口，呈现明亮的红橙色。理化指标结果表明海棠果果酱pH为4.41，总酸含量为5.14%，总黄酮含量为31.40 mg/100 g，总糖含量为10.26%，可溶性固形物含量为40.61%，维生素C含量为7.61 mg/g。微生物指标结果表明果酱成品菌落总数为50 CFU/g，未检出霉菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。品质特性结果显示海棠果果酱属于假塑性流体，其储能模量（G'）和损耗模量（G"）随振荡频率的增加而上升，且G'>G"，表现出以弹性为主的黏弹体特征。含量最高的挥发性风味物质为α-法尼烯、甲基庚烯酮、2, 4-二叔丁基苯酚。海棠果果酱的研制对丰富海棠果的产品种类，提高海棠果的食用便利性，促进海棠果的产业链发展具有一定意义。

来源：2024年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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