食品工业科技

作者：郭建军, 曾静, 王通, 袁林

关键词：莲子淀粉,RS3型抗性淀粉,Ⅲ型普鲁兰水解酶,工艺优化,结构特性,长双歧杆菌,

本研究以莲子淀粉为原料，采用嗜热酸性Ⅲ型普鲁兰水解酶（TK-PUL）与压热联合制备RS3型抗性淀粉（EHP-LRS3）。通过单因素实验和响应面试验对TK-PUL与压热联合制备EHP-LRS3的工艺参数进行了优化，采用扫描电子显微镜和X-射线衍射对EHP-LRS3的形貌、晶体结构进行了观察与分析，并考察了EHP-LRS3对长双歧杆菌的促增殖能力。结果表明，在TK-PUL酶解温度为80 ℃时制备EHP-LRS3的最佳工艺为：向质量分数为35.32%的莲子淀粉乳（pH5.00）中添加25.00 U/g（莲子淀粉）的TK-PUL，将混合物于80 ℃处理12.70 h，再将其依次于121 ℃压热处理10 min、4 ℃回生处理24 h。在最佳工艺条件下，EHP-LRS3的得率为58.46%。扫描电镜分析显示EHP-LRS3呈不规则的沟壑状结构。X-射线衍射分析表明EHP-LRS3的晶体结构呈现出不同于莲子淀粉A型晶体结构的B型晶体结构。EHP-LRS3对长双歧杆菌的促增殖能力优于压热法制备的RS3型抗性淀粉（HP-LRS3）。本研究采用TK-PUL与压热联合制备得到高得率的RS3型抗性淀粉（EHP-LRS3），并验证了EHP-LRS3对长双歧杆菌的促增殖能力，为莲子淀粉的高值化利用提供了理论依据。

来源：2024年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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