食品工业科技

作者：张乐, 魏依馨, 史冠莹, 蒋鹏飞, 赵丽丽, 王继红, 张少南, 王赵改

关键词：香椿,干燥方式,气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）,气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）,挥发性化合物,

为研究干燥方式对香椿挥发性风味物质的影响，利用气相色谱-离子迁移谱技术（gaschromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）和气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、相对香气活性值（relative odor activity value，ROAV）对真空冷冻干燥、热泵干燥、热风干燥、微波真空干燥的香椿样品进行挥发性成分分析，并进一步结合化学计量方法主成分分析（principal component analysis，PCA)和偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA），探究样品间挥发性成分的差异性。结果表明，通过GC-IMS检测到78个峰，鉴定出59种化合物。通过GC-MS鉴定出94种挥发性化合物，主要挥发性成分是硫化物、烯烃类和醛类。经过干燥后总挥发性化合物的含量显著降低。通过ROAV法确定了(E,Z)-二-1-丙烯基二硫化物、2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、正己醛、2-己烯醛、丁香酚等为香椿样品中关键香气化合物。PCA和PLS-DA结果表明，不同干燥方式的样品与新鲜样品有明显的分离，彼此之间也有明显的区别。鲜样和真空冷冻干燥样品为一组，其他3个干燥香椿样品为一组。根据变量投影重要性（variable importance in projection，VIP）得分共筛选出10种（VIP>1）标志挥发性化合物。干燥方式对香椿风味特性影响显著，真空冷冻干燥组与鲜样最为接近，考虑实际应用热泵干燥为香椿最适宜的脱水方式。本研究为热加工过程中风味品质控制提供一定的理论参考。

来源：2024年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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