食品工业科技

作者：郭丽, 谢晨昕, 林智, 岳文杰, 张悦, 郭雅玲

关键词：铁观音,香气品质,早青,晚青,早青茶,晚青茶,挥发性成分,

为探明鲜叶不同采摘时段对乌龙茶香气化学特征的影响，本研究将铁观音早青与晚青按传统工艺加工成乌龙茶，运用气相色谱-质谱法分析鲜叶和乌龙茶的挥发性成分，比较早青茶与晚青茶中挥发性成分的差异。结果表明，晚青茶所含挥发性组分总量比早青茶少28.3%，醇类化合物的含量及占比均处优势，尤其是异植醇和反-橙花叔醇。挥发性成分在鲜叶与乌龙茶中的组成特征差异较大，醇类和酸类化合物在鲜叶中的占比相近，但在乌龙茶中二者差异较大；早青与晚青包含56种共有挥发性成分，比其乌龙茶的共有成分多4种，但在鲜叶与乌龙茶共有42种成分中十六烷酸、二氢猕猴桃内酯、反-橙花叔醇、异植醇等受加工工艺的影响明显，且变化幅度较大。可见晚青与早青中挥发性成分的分布特征相异，晚青茶优于早青茶且清香突出。

来源：2024年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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