食品工业科技

作者：袁晓, 易景怡, 付龙威, 王光, 王斌

关键词：鲜切芋头,真空包装,低温贮藏,褐变,病原微生物,

鲜切芋头即使贮藏在低温条件下，切面也会出现变黄变褐的症状，导致商品性降低。为明确真空包装结合低温贮藏对鲜切芋头的保鲜效果，研究了低温贮藏条件下真空包装处理对鲜切芋头褐变和微生物总数的影响。结果表明：在低温贮藏条件下真空包装（VP）处理抑制了切面L*的下降，抑制a*、b*、色差（△E）和褐变指数（BI）的增加，表明VP处理能显著抑制鲜切芋头褐变。VP处理有效控制微生物的生长和繁殖，在12 d时细菌总数降低了94.31%，酵母总数降低了65.02%，表明VP结合低温贮藏对鲜切芋头具有很好的保鲜效果。VP处理降低了鲜切芋头PAL和PPO活性，降低了总酚、总黄酮和总可溶性醌含量，表明VP通过减少酚类物质的合成和氧化抑制鲜切芋头褐变。VP处理抑制CAT活性的下降，提高贮藏前期的POD活性，降低LOX活性、H2O2和MDA含量，表明VP处理通过保持鲜切芋头的抗氧化活性，延缓低温贮藏期间的品质劣变。本研究证实真空包装结合低温贮藏是一种保鲜效果好、简单易用的物理保鲜技术，为真空包装在鲜切芋头保鲜中的应用奠定了基础。

来源：2024年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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