食品工业科技

作者：王烨, 侯保朝, 洪维錬, 何剑, 李宝磊, 满朝新, 姜毓君, 张宇

关键词：菌株,发酵乳,理化特性,功能特性,

发酵乳具有悠久的历史，是经乳酸菌发酵而成的，富含蛋白质、矿物质和维生素等多种营养成分。随着人们对生活品质追求的提高，发酵乳受到消费者越来越多的关注。目前市面上的发酵乳多数是以单菌株或传统乳酸菌（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）作为发酵剂制备而成的，但是以此生产发酵乳会有发酵时间过长、口感略差和稳定性不佳等问题。近年来，复配菌株作为发酵乳的发酵剂成为发酵乳制备方向的研究热点，利用不同菌株间的互作协同作用，可以有效提高代谢产物的含量和丰富度，进而改善发酵乳的品质及功能特性，弥补传统发酵乳在产品形态以及感官体验等方面的不足。本文综述了复配菌株能够加快发酵乳pH下降速度，丰富产品感官以及改善其流变特性和持水能力，同时还可以增强发酵乳在降血脂、抗炎、抗氧化、抑菌等功能方面的能力。最后展望了发酵乳在未来可以进行创新的研究方向，为今后发酵乳的多元化、功能化、精准化生产提供指导。

来源：2024年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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