食品工业科技

作者：刘思琪, 樊璐瑶, 王硕, 王莹, 袁磊

关键词：红茶菌,菌群结构,功能性微生物,风味物质,益生物质,

红茶菌（Kombucha）是一种以糖茶水为主要发酵基质，经酵母、醋酸菌和乳酸菌组成的共生菌群代谢所形成的天然保健饮料，因其抗氧化、降血糖、抑菌等生理活性而深受国内外学者关注和消费者喜爱。现有研究结果表明，红茶菌的感官品质和功能性组分差异与红茶菌发酵过程中微生物群落的组成和变化密切相关。因此，本综述总结了红茶菌微生物群落结构及其发酵机理、红茶菌中促进特征风味和益生物质生成和细菌纤维素合成的功能性微生物，以及当前红茶菌研究的局限性，以期为更好地挖掘和探索我国特色红茶菌微生物资源对产品风味和益生功能的作用，并为我国红茶菌高价值产品的工业化生产提供主要理论基础。

来源：2024年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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