食品工业科技

作者：张诗琦, 杨尚霖, 王翔宇, 陈炼红

关键词：牦牛肉,间歇微波解冻,理化特性,脂肪氧化,

为改善微波解冻对牦牛肉品质的影响，本文采用四种不同间歇微波解冻方式对牦牛肉进行解冻，测定并分析其牦牛肉营养品质及过氧化值（peroxide value，POV）、超氧化物歧化酶活性（superoxide dismutase，SOD）、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactants，TBARS）等指标的变化。结果表明：以方式1（每加热10 s停止10 s反复循环）解冻的牦牛肉解冻损失较少，蛋白质和脂肪含量优于其他解冻方式，牦牛肉的硬度、胶黏性和咀嚼性最小，分别为2612.115 g、1771.18 N和878.63 mJ，剪切力为69.59 N，pH为5.9，此时保鲜效果较好。相比室温解冻，方式1降低了牦牛肉的脂肪氧化程度，解冻的牦牛肉POV、TBARS值较小，分别为9.45 mmol/kg、0.36 mg/kg；SOD活性和TVB-N值与其他几种解冻方式之间差异性不显著（P>0.05）。因此，选择方式1进行解冻，在基础品质上更能够极大程度地降低解冻所导致牦牛肉的损伤。

来源：2024年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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