食品工业科技

作者：陈佳敏, 代亚磊, 侯雨薇, 周彬

关键词：脱盐鸭蛋清,明胶,水分分布,面包老化速率,淀粉体外消化率,

为了研究利用明胶凝胶辅助脱盐法得到的脱盐鸭蛋清（Salted duck egg white，SDEW）和明胶混合物（Desalted duck egg white/gelatin，DDG）对面包品质的影响，采用直接发酵法制备面包，测定新鲜面包烘烤损失率、比容、水分含量、质构。并对比分析在4 ℃储藏1、7 d后，面包色度、老化速率、水分分布、回生焓值和淀粉体外消化率的变化。结果表明，DDG的加入提高了面包的水分含量及比容，降低了面包的烘烤损失率。添加DDG，可延缓储藏期间面包的老化，并弱化了贮藏期间面包的硬度，DDG-0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的加入促使在4 ℃储藏7 d的面包芯回生热焓值从（4.67±0.26）J/g分别降低至（4.28±0.07）、（4.14±0.10）、（4.04±0.08）和（4.14±0.05）J/g，相对结晶度由21.04%分别下降到18.41%、14.54%、11.21%和12.77%，从而延缓面包的老化速率。DDG的添加降低了快速消化淀粉的含量，提高了抗性淀粉的含量，从而降低了淀粉的消化性。因此，添加适当的DDG可以提高面包的品质，为咸蛋清的综合利用提供了方向。提供了方向。

来源：2024年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2024年第12期