食品工业科技

作者：吴平, 姚芳, 王正云, 祁兴普, 张伟, 张焕新, 杨涛, 周嘉欣

关键词：超声,嫩化,鸡胸肉,蛋白酶,氯化钙,肌原纤维蛋白,氨基酸,显微结构,

为筛选针对家禽养殖场大量淘汰蛋鸡的肉质嫩化处理方式，采用超声联合氯化钙、生物酶法对鸡胸肉进行嫩化，以剪切力为关键指标，筛选最佳超声参数，并重点分析了质构、保水性、蛋白分布、总巯基与氨基酸含量以及微观结构变化。结果显示，最佳超声参数为超声240 W、频率22 kHz、水浴温度35 ℃和处理时长10 min。相比于未处理组，超声联合蛋白酶处理后的鸡胸肉剪切力显著（P<0.05）降低64.02%。鸡胸肉的硬度、胶黏性和咀嚼性下降，其中咀嚼性显著（P<0.05）降低56.54%，降低效果明显优于氯化钙。同时，肉的蒸煮损失与离心损失程度也低于氯化钙。电泳结果显示，116 kDa附近大分子肌球蛋白重链降解，部分肌原纤维蛋白分解。其中，总巯基含量也不断降低，鸡胸肉蛋白发生氧化。当超声功率继续提升至300 W时，鸡胸肉中必需氨基酸苏氨酸、缬氨酸和赖氨酸含量显著（P<0.05）降低。微观结构观察显示，鸡胸肉的表观与截面结构发生崩解、深层肌纤维分离、分解与断裂。综上，超声联合蛋白酶处理后的鸡胸肉嫩度与品质得到显著改善。

来源：2024年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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