食品工业科技

作者：翟晓娜, 胡龙彪, 李媛媛, 周新群, 王萍, 梁亮, 胡雪芳, 张志民, 裴海生

关键词：超微粉碎,菜籽粕,粒径,理化性质,蛋白质溶出,

为探究粉碎强度对菜籽粕理化特性及其蛋白质溶出效果的影响，本研究采用低温超微粉碎技术制备了不同粉碎强度的菜籽粕粉（SGR-5、SGR-10、SGR-15、SGR-20、SGR-30、SGR-40、SGR-60），并以常规粉碎为对照（GR）。结果表明，与常规粉碎相比，超微粉碎可明显破坏菜籽粕粉的形貌结构，降低其粒径分布、不溶性膳食纤维含量及持水性、持油性，提高蛋白质溶出率，但对总膳食纤维含量影响较小；随着粉碎强度的增大，菜籽粕粉的粒径分布（D50）最小可达约16 μm，过度粉碎（时间>40 min）则会引起菜籽粕粉团聚；超微粉碎处理30 min为碱溶法提取菜籽粕蛋白的最佳粉碎强度。此外，菜籽粕蛋白溶出效果还主要依赖于其提取pH。

来源：2024年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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