食品工业科技

作者：鲍悦忻, 陈艳红, 马钰, 黄晶晶, 王佳

关键词：姜黄素,羟丙基-<i>β</i>-环糊精,光动力技术,沙门氏菌,杀菌机理,

沙门氏菌是国内外引起人类食源性疾病最主要的食源性致病菌之一，开发新型有效的抗菌技术对保障食品安全至关重要。本研究利用羟丙基-β-环糊精（HP-β-CD）的包合作用，包合姜黄素（Curcumin，CUR）作为光敏剂，研究其介导光动力技术（Photodynamic Inactivation Technology，PDI）对食品样品中鼠伤寒沙门氏菌ATCC14028的杀菌效果及作用机制。设置乙醇浓度为40%、HP-β-CD与CUR摩尔比为2:1，在45 ℃条件下包合4 h时，所形成的CUR包合率最大，为60.08%，该包合物经结构表征后测定其水溶性显著（P<0.05）提高，达到3.98×103 μg/mL。结果表明，当包合物质量浓度（以CUR浓度计）为20 ?g/mL，初始鼠伤寒沙门氏菌菌落数量级为106 CFU/mL时，LED蓝光（450 nm）照射40 min可使菌落数减少3.73 lg（CFU/mL），可杀灭47.92%~64.40%的耐药沙门氏菌，并且对即食生菜中的沙门氏菌也有一定的控制作用。在光动力技术处理后，沙门氏菌胞内产生了较高水平的活性氧，胞内容物明显减少，推测CUR-HP-β-CD介导的PDI可能通过破坏细胞膜结构达到杀菌抑菌的目的。本研究将光动力杀菌技术应用于食品安全领域，这为食品工业中防治沙门氏菌等食源性致病菌的污染提供了重要的理论基础和技术支撑。

来源：2024年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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