食品工业科技

作者：马慧, 梅洁, 袁新超, 袁新越, 顾雪敏, 孙欢, 王梓棚, 孔令明

关键词：核桃谷蛋白,菌酶协同,固态发酵,抑菌肽,热稳定性,

核桃粕作为榨油副产物常被用作饲料或丢弃，造成大量优质蛋白资源的浪费。本文为高值化利用核桃粕资源，以其中含量最高的谷蛋白为原料，采用枯草芽孢杆菌和碱性蛋白酶协同固态发酵法制备核桃谷蛋白抑菌肽。以多肽含量和抑菌圈直径作为评价指标，进行单因素实验和响应面试验优化最佳菌酶协同固态发酵工艺参数。对制备的谷蛋白抑菌肽热稳定性进行探究。结果显示，单因素实验表明谷蛋白抑菌肽对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有一定的抑制作用。响应面试验下最佳发酵工艺参数为：接种量5%，料液比1:1.5，发酵温度43 ℃，发酵时间3 d，加酶量400 U/g。最佳工艺条件下多肽含量达到26.35±1.29 mg/g，对金黄色葡萄球菌抑菌圈直径为15.50±1.53 mm。通过差示扫描量热仪（Differential Scanning Calorimeter，DSC）分析可得，谷蛋白抑菌肽比谷蛋白具有更高的热稳定性。研究表明通过菌酶协同固态发酵核桃谷蛋白制备的抑菌肽具有良好的抑菌效果且结构相对稳定。

来源：2024年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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