食品工业科技

作者：郑宇航, 麦栩滔, 王文卓, 刘芳, 张新笑, 孙芝兰

关键词：姜黄素,光动力杀菌,产气荚膜梭菌,抑菌机制,氧化应激,

为实现非热技术对食源性致病菌产气荚膜梭菌的控制，本文以姜黄素为光敏剂，探究姜黄素对产气荚膜梭菌的作用机制。首先研究了不同姜黄素浓度对产气荚膜梭菌的杀菌效果，随后利用电子显微镜观察姜黄素处理后细胞形态，利用激光共聚焦显微镜和胞外大分子的泄漏分析细胞膜的完整性，通过测定细胞内ROS含量分析姜黄素对产气荚膜梭菌的氧化损伤。结果表明，姜黄素介导的光动力杀菌对产气荚膜梭菌具有显著（P<0.05）的杀菌效果，当姜黄素浓度为20 μmol/L，作用10 min时，产气荚膜梭菌被完全杀死。姜黄素通过产生具有细胞毒性的活性氧（Reactive Oxygen Species，ROS）导致DNA和蛋白质等大分子受损，最后细胞膜破裂，内容物溶出进而导致细胞裂解死亡。本研究为低温肉制品中光动力杀菌技术的开发提供理论基础。

来源：2024年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2024年第12期