食品工业科技

作者：屈雅宁, 李慧, 向大松, 郭瑞, 曾长立, 王红波

关键词：豆粉,发酵,多糖,降糖活性,降脂活性,

枯草芽孢杆菌和干酪乳杆菌常用于发酵豆制品的生产。为研究这两种细菌发酵对豆粉粗多糖降血糖、降血脂生物活性的影响。本研究制备了8种不同的两种细菌发酵豆粉的粗多糖样品，比较分析了发酵前后豆粉粗多糖的组成、水溶能力和体外降血糖降血脂活性变化差异。结果表明：两种细菌发酵豆粉的粗多糖中糖醛酸含量均增加，且枯草芽孢杆菌发酵豆粉的粗多糖糖醛酸含量（4.05%~22.46%）显著（P<0.05）高于干酪乳杆菌发酵豆粉的粗多糖（2.63%~10.72%）。两种细菌发酵可以改善豆粉粗多糖的水溶性。两种细菌发酵均能增加豆粉粗多糖体外降血糖和降血脂的生物活性。干酪乳杆菌发酵大豆、豇豆和蚕豆豆粉的粗多糖对α-淀粉酶抑制能力显著（P<0.05）高于枯草芽孢杆菌发酵。枯草芽孢杆菌发酵豇豆、红豆、绿豆、蚕豆、菜豆、扁豆和豌豆豆粉的粗多糖结合甘氨脱氧胆酸钠能力高于干酪乳杆菌发酵。两种细菌发酵绿豆、蚕豆、菜豆、扁豆和豌豆豆粉的粗多糖对牛磺脱氧胆酸钠的结合能力均显著提高（P<0.05）。本研究为开发具有降血糖降血脂功能的富含活性多糖的发酵豆类食品提供了理论基础。

来源：2024年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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