食品工业科技

作者：翟晓娜, 胡龙彪, 李媛媛, 周新群, 王萍, 梁亮, 胡雪芳, 张志民, 裴海生

关键词：菜籽饼,超微粉碎,风味蛋白酶,活性肽,抗氧化活性,

本文引入超微粉碎前处理技术，以菜籽饼超微粉为原料直接酶解制备活性肽，利用单因素实验和响应面试验优化其制备工艺，酶解液经膜分离和Sephadex G-15凝胶分离后获得活性肽，并对其抗氧化活性和结构进行分析研究。结果表明，菜籽饼活性肽的最佳制备条件为：超微粉碎处理30 min、料液比1:20、加酶量6300 U/g、酶解pH2.94、酶解温度55 ℃、酶解时间2.25 h，此条件下活性肽得率为83.28%；菜籽饼酶解液中分子量低于1000 Da的F-2组分具有较好的抗氧化活性，1 mg/mL下对ABTS+自由基的清除率为71.62%，从中鉴定出PF、SF、TF、IAIPF和PLDLL五条预测活性最高的肽段。本研究结果可为以菜籽饼为原料直接开发活性肽提供一定的理论依据。

来源：2024年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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