食品工业科技

作者：杨源, 荀文, 廖国周, 杨春芳, 吴红艳, 葛长荣, 王桂瑛

关键词：盐津乌骨鸡,瓢鸡,屠宰性能,肉品质,

为探讨盐津乌骨鸡与瓢鸡屠宰性能及肉质理化特性差异，以300日龄盐津乌骨鸡与瓢鸡为对象，对两个品种间的屠宰性能、感官与常规理化指标进行测定与比较分析。结果表明：盐津乌骨鸡与瓢鸡均具有良好肉用性能，雌性盐津乌骨鸡的胸肌率显著高于雄性盐津乌骨鸡和瓢鸡（P<0.05）；同一品种雄鸡的宰前体重、屠体重、全净膛重、胸肌重、腿肌重和腿肌率高于雌鸡（P<0.05），屠宰性能更好。两个品种鸡肉的外观评分均较高（6.30~7.30分），腿肉较胸肉有更高的香味、质地、滋味和总体接受性评分。两个品种鸡宰后pH均在优质鸡范围内，瓢鸡腿肉的蒸煮损失率、水分含量、粗灰分、粗脂肪均显著高于盐津乌骨鸡（P<0.05）。同一品种不同部位组间，腿肉的蒸煮损失（P<0.05）和粗蛋白含量（P<0.05）低于胸肉；而水分（P<0.05）和粗脂肪（P<0.05）含量高于胸肉。本研究为两种优良地方鸡种的深度开发利用提供科学理论依据，也为云南优质地方鸡品质评价标准的建立奠定基础。

来源：2024年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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