食品工业科技

作者：诸琼妞

关键词：海水养殖,浙东白鹅,营养品质,风味特性,

为促进浙东白鹅产业的持续发展，以淡水养殖和海水养殖浙东白鹅为研究对象，通过测定重金属含量、游离氨基酸组成、呈味核苷酸组成和脂肪酸组成等，比较分析海水养殖对浙东白鹅肉质营养品质和风味特性的影响。结果表明，海水组鹅肉相对淡水组的水分较低，蛋白质含量较高，脂肪含量较低。海水组鹅肉中游离氨基酸含量（4576.03 mg/kg）显著高于淡水组（P<0.05），且必需氨基酸占比更高（必需氨基酸占游离氨基酸总量的46%）。谷氨酸和天冬氨酸作为主要的鲜味氨基酸，两者含量在海水组鹅肉中显著高于淡水组（P<0.05），且海水组具有更高的呈味氨基酸含量（1921.99 mg/kg）和肌苷酸含量（4745.54 mg/kg）。同时，海水组鹅肉中P/S值（0.59）显著高于淡水组（P<0.05），具有更高比例的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸。综上，海水养殖浙东白鹅是高蛋白、低脂肪的一种优质蛋白源，其肉质营养品质和风味特性更具优势。

来源：2024年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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