食品工业科技

作者：董蕊, 高斯婷, 周小慧, 郑茂新, 张丽君, 杨雪怡, 肖雪, 李亚莉, 周红杰

关键词：六堡工艺,茶树品种,品质,香气成分,相对香气活度值,

为揭示云南两个品种基于六堡茶工艺加工后的茶叶的香气成分，探讨较为合适制作六堡茶的茶树品种，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-Phase Micro Extraction and Gas Chromatography Mass Spectrometry，HS-SPME-GC/MS），结合相对香气活度值（Relative Odor Activity Value，ROAV）法分析云南两个品种茶叶渥堆发酵的挥发性成分。结果表明，共检测出152种挥发性成分，以醇类、酯类挥发性成分种类为主，以芳樟醇、月桂烯醇、壬醛、二氢猕猴桃内酯、亚麻酸甲酯和棕榈酸甲酯相对含量较高。ROAV贡献值分析结果显示：两个品种加工过程中主要香气贡献挥发性成分有19种，两个样品显著（P<0.05）贡献的香气化合物包括苯甲醇、癸醛、壬醛、α-紫罗酮、1-辛烯-3-醇、雪松醇、芳樟醇、反式-芳樟醇氧化物（呋喃型）。壬醛、癸醛、β-紫罗兰酮等3种挥发性有机化合物对云抗10号（Y6）陈香的形成具有较大贡献，α-雪松醇、长叶蒎烯、β-柏木烯、右旋萜二烯、α-紫罗酮等5种挥发性有机化合物对黑龙潭群体种（H6）陈香透参香的形成具有较大贡献。本研究从香气成分的角度明确了云抗10号、黑龙潭群体种均适合作为六堡茶原料，其中黑龙潭群体种在感官审评、关键香气成分种类和含量都高于云抗10号，因此黑龙潭群体种相较于云抗10号更适合做六堡茶。

来源：2024年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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